| Světová Barbecue Kuchařka | http://www.grilovani.org |
|---|
Návštěva v Mexiku.
Kdysi, v roce 1968, mne dobrotivé sudičky poslaly jako jevištního technika s Laternou Magikou do Mexika. Bylo to moc poučné, poprvé v cizině, a hned Mexiko. První moře co jsem kdy viděl byl Tichý oceán v bájném Acapulcu. Taky jsem tam ochutnal mnohé, dokonce se přede mnou octla jídla u kterých jsem si říkal – tohle je restaurace, dali mi to k jídlu, tak se to asi jí. Jednou jsem prohrál. Mělo mně varovat, že se číšník dvakrát ptal, zda to skutečně chci. Trval jsem na svém, nevědouce nač vlastně prstík ukazuje. Pak to přinesl. Zbytek personálu s kuchařem v čele se shromáždil u dveří do kuchyně a sledovali co se bude dít. Na první pohled to byly dva řízky jako dlaň. Tak moment, tady něco nehraje, povídám si, řízky tu znají, říká se tomu milanesa. A jak tak na ty dvě smažené věci koukám, uvědomil jsem si, že jsou to dvě slušně velké žáby, ne stehýnka, celé žáby. Věren zásadě že v restauraci se servíruje jen a jen jídlo, odhodlaně jsem do toho zapíchl vidličku. Žába splaskla, zasmrděla, a to už jsem seděl u vedlejšího stolu. Pak už jen přesvědčit číšníka, že chyba není v jídle ale ve mně, že to zaplatím a k jídlu mi stačí chléb, máslo a dva druhy paštiky co byly na stole k použití.
Taky jsem se v Mexiku poučil o tom, jak připravovat jídla pálivá. Mexická kuchyně je ostrá, jistě, říkají že jako prevence proti střevním parazitům a ono taky jídlo ostré snáz probudí žaludek k trávení. Ne každý však má stejný jazyk a na každého platí jiný stupeň pálivosti. V Mexiku to řeší tak, že jídlo je lehce pikantní, musí mít svou chuť nepřehlušenou pálivostí. Řeší to jednak studenými pálivými omáčkami, které jsou na stole k použití a pak zeleninovými přílohami, na stole před vámi je miska s naloženými jalapeňo papričkami s na plátky nakrájenou mrkví. Každý si nandá na talíř kolik jen chce. Doma jsem to napodobil tak, že jsem koupil skleničku nakládaných feferonek, nasypal do misky, zamíchal do toho asi tak stejné množství skoro uvařené mrkve nakrájené na kolečka a vše, zase ve sklenici, nechal v lednici uležet. Pokud jde o pálivé studené omáčky (sauce), rád bych vás odkázal na kapitolu "Někdo to rád ostré". Dále jsou vždy na stole k použití limones (limetky), jejichž šťávu si lidé přidávají skoro do všeho. Tak jako Glutasol v čínské kuchyni a maggi v české, používají se limetky k pozvednutí chutě jídla. Zkuste to, budete překvapeni výsledkem.
K pití si našinec dá samozřejmě pivo. Je opravdu výborné, pije se buď z láhve, do jejíhož hrdla se strčí osminka z rozkrojené limetky, nebo číšník pivo z láhve atraktivne naleje tak, aby pivo moc nepěnilo. Odporný zlozvyk pití piva bez pěny převzali Středoameričané od Americanů ze Spojených Států. Dobrá piva jsou Corona, Sol, Pacifico, Tecate, XX (Dos Equis), lepší je Modelo, zejména Modelo Negra (černé), nebo Bohemia, dělá čest svému jménu. Dopručuju rozhodně zkusit pivo s limetkou, netvrdím že si to zamilujete, ale je to zajímavé a udělá to z patoků pitný nápoj. Navic to v horku nádherně osvěžuje.
Římský kmín je charakteristický pro "Tex-Mex" kuchyni, což je "mexická" kuchyně, podle amerického způsobu. Jinde v této kuchařce je několik receptů na chillí, jsou to recepty americké. Původní výraz pro papriku je chile, mexická kuchyně zná přes sto druhů. Proto, pro přípravu mexického chile, pramáti to našeho národního guláše nepoužívejte římský kmín, s Mexikem však nemá nic společného, v Mexiku se nepoužívá a v pravé mexické kuchyni nemá co dělat. Místo chilli koření dejte do mixeru přiměřené mnořství čerstvé cibule a česneku, zakápněte kečupem a umixujte. Vzniklou řídkou pastu pak použijte jako základ k dalšímu vaření.
Papriky - aztécky "chile", odtud je anglický výraz chili nebo chilli. Většinou se papriky používají pečené, nebo sušené a rehydratované. Populární jsou jalapeňo, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, a uzené jalapeňo papričky, kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (zase adobo) ze šťávy z rajčat. Jalapeno papričky mužeme u nás nahradit zelenými feferony, v pálivosti jsou feferony o dost slabší než jalapeňos (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 3, zatímco jalapeňos jsou hodnoceny stupněm 5 až 6), oproti maďarským feferonům jsou však jalapeňos masitější, mají méně semínek, ale hlavně, jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Krom toho jalapeňos pálí jen jednou a to feferonky taky ne. Nejpálivejší papriky se stupněm 9 jsou yukatánské zelené až žlutočervené zmačkané "habaneros".
Avocado je plod podobný hrušce s jedinou velkou peckou a kožovitou slupkou. Máslová dužina se krájí na plátky nebo se rozmačká vidličkou a smíchá se s cibulí nebo česnekem. Pokape se citronovou štávou, aby na vzduchu neztmavla, směsi se pak říká Guacamole (Quacamole). Avokádo můžete koupit i tuhé, zabalené do novin v pokojové teplotě za několik dní dojde. Je dobré nma chléb s máslem, na saláty, ale i do jiných vařených jídel. V tom případě se přidává až na talíř, nevaří se, byla by z něj kaše.
Vůbec nechci tvrdit, že mexická kuchyně je jednoduchá, ale tak jako v povídání o čínské kuchyni předestřu vám tady několik jednoduchých rad, nápadů a receptů.
Taco je zásadně kukuřičná tortilla, ohřátá v páře nebo na grilu, měkká a na ní hromádka dobrot. V Mexiku vám dají jako jednu porci vždy dvě tortilly, asi 10 cm v průměru a na ně hromádku jemně posekaného masa. Může to být vlastně jakékoli, včetně ryb, krevet a dalších mořských žouželí. Maso se připravuje na grilu, nakrájené na jemné, asi půl cm silné plátky, nebo se ty plátky masa napíchají na svislý rožeň na kterém se otáčejí před ohněm. V tom případě se k masu přidávají ogrilované oloupané papriky, cibule zelená či normální na proužky nakrájené. Případně můžete maso nakrájené na nudličky připravovat na pánvi, potom papriky a cibuli přimíchejte rovnou k masu. To maso, podávané s fazolemi a rýží je jinak samostatný pokrm, Carne Asada. V Americe se taca připravují i osmahnutá do jakéhosi tvrdého a křupavého okapu a plní fazolemi, masem, salátem na proužky, račaty na kostky a zakysanou šlehačkou. V Mexiku jsem tohle neviděl. Taco se jí tak, že si ho přeložíte, nakloníte hlavu na stranu a od konce ukusujete.
Burrito je obvykle moučná tortilla, pomazaná fazolemi a na nich vrstva opět Carne Asady s příslušenstvím, pak je to Burrito carne asada, nebo maso velmi hrubě umleté a podušené na pánvi, s kořením, některou salsou a navrch může, ale nemusí přijít hrubě strouhaný sýr.
Torta je něco jako naše houska, ale nepletená. Tu rozkrojíte, prohřejete na grilu a naplníte mmasem. Navrch opět dle chuti sýr, salsa a celé to můžete zapéct v kontaktním grilu.
Tostada je tortilla, kukuřičná či moučná, osmahnutá do tvrda takže se z ní udělá talíř. Na ní vrstva fazolí, masa, salátu a rajčat. V Mexiku jsem to neviděl, domnívám se, že je to americký vynález.
Sopas, mexxické suché polévky, jsou moučné minitortilly o průměru asi 5 cm, na nich hromádečka masa. Jedí se stejně jako taca.
Mexičané milují vejce. Zásadní způsoby přípravy jsou dva:
Huevos mexicanos, tedy Vejce po mexicku. Opečte v troubě papriku a rajče, stáhněte z nich kůži, rozkrájejte na kousky, osmahněte na pánvi, přidejte vejce a udělejte z toho míchaná vejce.
Huevos rancheros, rančerská vejce jsou vejce udělaná jako volská oka, ale dělejte je opravdu pomalinku, aby bílek ani trochu nezhnědl. Pak na ně nalijte grilovanou salsu ať už s avokády nebo bez.
Oboje vejce se jedí s ohřátou kukuřičnou tortillou jako přílohou.
Vaječné burrito. To si připravte huevos mexicanos, a zabalte do moučné tortilly.
Pokud by si snad někdo opravdu myslel, že je to všechno takhle jednoduché, tak na ukázku, ale opravdu jen na ukázku seznam ingrediencí na Mole Poblano. Příprava je složitá a pracná, běžně se hotová omáčka kupuje v obchodě ve sklenici. Nejlépe chutná s kuřetem nebo krůtou.
Olej, paprika pálivá čerstvá, paprika kapie, paprika černá, paprika pálivá čerstvá malá, rajčata, mandle, arašidy, hřebíček, pepř celý, skořice celá, anýz drcený, rozinky, špek, čokoláda hořká, med, sezamová semínka pražená.
Letos jsem se do Mexika podíval znova, a protože tohle je kuchařka, rád bych se podělil o několik receptů.
Jídlo začíná polévkou a má nejoblíbenější je Tortilla soup de pollo, Tortilová kuřecí polévka.
Zde je celý seznam jídel, podívejte se sami:
Jako přílohu Frijoles Compuestos - fazole s cibulí, česnekem a paprikou, Mexická rýže, Arroz Mexicana.
Fazolí je mnoho druhů, nejoblíbenější jsou velké červené a černé. Fazole máčíme obvykle přes noc ve vodě, vodu nesléváme, ale necháme ji všechnu vsáknout do fazolí.
Rychlý způsob vaření: přebrané a propláchnuté fazole dáme do hrnce, přidáme dvojnásobné množství vody, přivedeme do varu a na dvě hodiny odstavíme. Pak je normálně uvaříme, v papinově hrnci jsou i za 8 minut. Fazole solíme až po zmeknutí.
Mexičané fazole nemáčí, dají je rovnou vařit a neztrácí čas. Přidávat k fazolím mouku je hřích, tohle všechno mají fazole totiž v sobě.
Dál nezapomeňte Guacamole a některou salsu, v sekci příloh je jich na výběr hned několik.
S použitím materiálů z Mexické a Guatemalské kuchařky.