Světová Barbecue Kuchařkahttp://www.grilovani.org


Někdo to rád ostré.

papriky s babkouJídla pálivá a ostrá, pro někoho pochoutka, pro někoho metla lidstva. Ono totiž uvařit jídlo pálivé tak, že vám lezou oči z důlků není žádný kumšt. Po pravdě to umí každý blbec. Nakrájí tam kilo feferonek, vše zasype pálivou paprikou a nazve to katův úsměv nebo ďáblův škleb. Že se šklebí spíš jedlíci, a to dokonce dvakrát, při jídle a při – no víte kdy - dotyčného netrápí.
Syrové jalapeňo papričky jsou i tady v Americe k dostání běžně, tak jako snad feferonky doma, ale při vaření se s nimi musí zacházet opatrně. Hlavní je, a to platí pro feferonky taky, natáhnout gumové lékařské rukavice, pak rozříznout papričky a odstranit všechna semínka a bílé části co drží semínka na místě. Při použití těch naložených klidně to nakrájejte i se semínky, ono už je to stejně vylouhováno. Naštěstí hodně té pálivosti je v láku a ten se vylije.
Pro vlastní vaření, jako pálivá přísada je nejlepší používat sušené chilli papričky
  1. Jako v čínské kuchyni v celku přímo do jídla co ho vaříte, jako příklad Kung Pao.
  2. Nebo drcené, taky jako čínská kuchyně, nebo i Italská.
  3. Dále uvidíte v čínských a vůbec asijských restauracích na stole dózu s červenou pastou Sambal Oelek, která je někdy v Čechách k dostání tuším pod jménem Feferonková pasta.
  4. Jako pálivý olej, používaný opět hlavně v asijské kuchyni, kdy se olej rozpálí v pánvi a pak do něj vhodí celé chilli papričky vylouhovat. Olej nesmí být moc horký, papričky by se připálily, ani moc studený, to by se zase nic nestalo.
  5. Ve formě na prášek rozemleté, kdy už se papričky stanou červeným cayanským pepřem, což je vlastně ta nejjednodušší a pro vaření nejvhodnější forma. Ovšem pozor, zacházejte s tím jak se šafránem, ono už to jaksi nejde vyndat, pokud to přeženete.
  6. Pro kořenění na stole pak různé druhy pálivých omáček, jako nejznámější bych uvedl Tabasco. Výhodou je, že uvaříte jídlo pálivé jen mírně, nebo taky vůbec, a každý si může pálivosti přidat podle své chuti a potřeb. V této tekuté formě se nejsnáze vmíchává do jídel na talíři a proto je nejvýhodnější.
Ale pozor, když si přečtete ingredience na lahvičce Tabasca, zjistíte, že je to cayanský pepř, ocet a koření. Jaké, to tam není, protože to je výrobní tajemství firmy. Já sám Tabasco nepoužívám, protože když chci jídlo okyselit, sáhnu rovnou po octu, ale lít si ocet do polévky nebo do guláše mi nepřipadá vhodné.
Mexičané používají omáčky jiné, jako Tapatía, která je z vody, koření a cayanského pepře, Cholulla, kde už je trochu octa, voda, cayanský pepř a koření. Je mnoho dalších druhů a jmen, kdo by si to vše pamatoval. Pro nás je důležitá voda a cayanský pepř. Nebudeme to připravovat do zásoby, úplně postačí dát do lahvičky trochu vody, cayanského pepře, pořádně protřepat a přísada pálivé chuti je zde. Mělo by to být husté asi jako smetana, nebo trochu víc, pro zahuštění můžete přidat trochu kečupu.