Svetova barbecue kucharka

Světová Barbecue Kuchařka	http://www.grilovani.org

Rady a porady:

Způsoby barbecuování:

Maso je připraveno v suchém teple dřevěného uhlí za teploty kolem 100° C. Základní ingredience je teplota, čím nižší je, tím víc se zachová původní chuť surovin a šťáv. Samozřejmě tato příprava trvá déle a poskytuje tak příležitost k hrám a tlachání s přáteli.
Opékání při teplotě 120° - 230°C je ten nejstarší a tím snad i nejosvědčenější způsob používaný od dob, kdy si pračlověk poprvé napíchl kus masa na klacek a opekl si ho. Zjistil tehdá, že maso chutná líp bez oharků a kamínků které se na něj nalepily když ho hodil přímo do ohně.
Rožnění při teplotách 240° - 370° C získalo na popularitě v dobách pasáků dobytka na americkém západě. Z něj se přirozenou cestou vyvinulo barbecuování, kdy lidé přišli na to, že maso chutná líp, je-li připraveno za nižší teploty, pomaleji, a v průběhu pečení je pomazáváno nejrůznějšími omáčkami a marinádami.

Barbecue, gril, zahradní kuchyně

a co já vím jak se všude po světě onomu zařízení říká, je vlastně ohniště s roštem, které umožňuje připravit maso za poměrně stálé teploty 90° - 120° C. Ta stálá teplota je důležitá vzhledm k době, po kterou se maso připravuje. Ono se to jinak dá těžko uhlídat a při vyžší teplotě maso na povrchu černá, zatímco uvnitř je syrové.
Může to být prostá díra v zemi přikrytá roštěm, přírodní ohniště taky s roštěm, prosté japonské hibachi, zděná konstrukce nad zemí nebo, jak je u nás v Americe zvykem, kovová přenosná či převozná konstrukce kde se topí čímkoli co vydává teplo: dřevěným uhlím, specielními briketami prodávanými tady všude a které dobře a dlouho stejnoměrně hoří, ale také elektřinou nebo plynem.

Hibachi, nejzákladnější, nejjednodužší a nejefektivnější gril:

Docela zvláštním druhem barbecue, alespoň historicky, je Hibachi (čti Hibaši), což v japonštině znamená ohnivou nádobu, či nádobu s ohněm. Je to přenosný hořák na dřevěné uhlí, původem snad z Číny, byl používán po staletí po celém Orientu, kde sloužil jako malá kamínka k vytápení místností, na vaření čaje i jako sporák pro vaření. Na dálném východě lze najít Hibachi vyrobená i z tak nezvyklých materiálu jako je porcelán, bronz i dřevo. V japonském, domě jsou vždy aspoň tři Hibachi, populární jsou kruhového tvaru, kde žhoucí uhlí tvoří kráter tolik milované Fudžijamy. Hibachi se svou jednoduchostí přímo podbízí k použití v moderním domě, pri správném a nekouřícím používání se může používat i uvnitř. Základní popis je pro všechna Hibachi stejný, bez ohledu na tvar či materiál. Odshora dolů, toto jsou součásti: Grilovací mřížka, zpravidla litinová, s dřevěným držadlem aby bylo bez popálenin možné ji dát stranou pro zapálení či zvýšení nebo snížení. Dále držák do kterého se mřížka zaklesne a dovoluje upravit výšku 7 - 10 cm nad ohněm. Oheň, vlastně žhnoucí dřevěné uhlí, leží na opět litinovém roštu, také vyndavacím, kvůli čištění. Spodní část - popelník, kde jsou i seřiditelná dvířka pro přívod vzduchu a kam se namuchlá papír pro zapálení.

Marinády:

Spolu s nízkou teplotou přípravy je to to pravé tajemství úspěšné přípravy dobrot. Správná marináda ochucuje a pomáhá propékání, udržuje vnějšek pečeně vlhký, zatímco uvnitř se to peče.

Marinády by měly být připravovány se zřetelem k jakému masu budou použity - prorostlé vepřové nepotřebuje dodávat olej zvenčí, zatímco kuře po něm přímo zoufale volá. Také koření má být přiměřené druhu masa, mladé skopové se přirozeně bude kořenit jemněji než maso dospělé kravky.

Rožnění:

Příprava při teplotě 170°C (kuřecí prsa) - 350°C (silné hovězí stejky) Hamburgery, klobásky, kotlety a ražniči se rožní, vysoká teplota uzavře póry masa a šťáva zůsane uvnitř.

Suchá směs k vtírání:

Směs soli a koření k vtírání do masa, obvykle vepřových žebírek než dáme maso na gril. Nedoporučuje se pro maso, které vyžaduje dlouhé pečení, povrch by byl suchý, pokud ovšem maso není opravdu tučné, aby se mastilo samo od sebe a zevnitř.

Udírna:

Ano, je to překvapivé zjištění, ale udírna patří do rodiny barbecue, protože se v ní také upravuje maso teplem.
Uzení za studena: zase tak studené není, jen teplota kouře je nízká, do 40°C. Takhle se udí slanina, šunka, klobásky, ryby.
Uzení za tepla: K uzení krůt a jiných ptáků, jakožto i špalků budoucího uzeného masa při teplotě 75°C - 85°C.
Vodní udírna:je strašně fikaná věcička založená na faktu, že pokud je v pánvi nebo podobné nádobě na dně voda, teplota uzeného masa z fyzikálních důvodů nemůže překročit 100°C. Zároveň ovšem toto pohodlí vystavuje začátečníky i pokročilé nebezpečí, že uzení přeženou a přirozenou chuť masa nahradí chutí kouře.
Má vlastní udírna: je dřevěná bedna rozměrů 40x40cm, na výšku asi 120 cm. Přední strana je otevírací, vše je zevnitř vyloženo slabým plechem, na dně je připevněno topné tělísko z elektrického sporáku a na něm leží stará litinová pánvička do které se dávají úlomky dřeva dobře namočené, aby víc kouřily než hořely. Teplotu udržuje termostat z elektrického ohřívače vody, umístěný ve stěně ve výši masa. Nahoře pár zakryvatelných otvorů na odvod kouře a voila - zázrak domácích uzenin je tady, i kdyz to v praxi znamená, že si koupím v supermarketu neuzené bratwurst a choriza a doma vyudím. Přátelé vzdychají blahem a nevěří, že nepoužívám tajný recept z jižní Moravy co jim ho já mizera nechci dát.

Jak rozdělat oheň:

Možná se zdá nesmyslné popisovat správné podpalování, ale ne každý ten jediný a správný postup zná, konečně i já sám jsem si leccos vyčetl velmi nedávno.

Na vlastní topení se používají dva druhy paliva: Dřevěné uhlí a brikety z dřevěného uhlí. Nevím zda jsou brikety v Čechách k dostání, tady v Americe není k mání zase to dřevěné uhlí. Zapálit správný (nekouřící = nesmrdutý) oheň z briket vyžaduje trpělivost, ale oheň udržuje dlouho stejnou teplotu. Dřevěné uhlí je krásné, snáz se zapaluje, krásně voní, ale žár který vydává se mění v průběhu vaření.
Na zapálení se dá použít leccos, od specielních podpalovacích tekutin, údajně nesmrdutých, přes starý a dobrý papír až po specielní elektrické a plynové podpalovače. Za specielní podpalovač lze s úspěchem použít letlampu ať už pumpovací petrolejovou nebo moderní plynovou. To funguje zvláště výborně na velká barbecue s velkou hormadou uhlí.

Hodinu před plánovaným použitím začněte. Sundejte vrchní mřížku a na rošt narovnejte jednu vrstvu briket. Dolní přívod vzduchu otevřete, pokropte vydatně brikety (nebo dřevěné uhlí, pochopitelně) podpalovací tekutinou a hoďte na to sirku, pokud možno hořící.

Během deseti minut už by se měl objevit bělošedý popelový povrch briket. Ale to ještě není vše. Dlouhými kleštěmi můžete brikety otáčet aby lépe chytily, eventuelně přestěhovat nehořící do sousedství těch šťastnějších, aby od nich chytily taky. Tato první vrstva je váš základ ohně. Když je celá pokrytá šedobílým popílkem a začíná rudě žhnout je čas z nich jemně oklepat kleštěmi popel a poskládat na ně další přiměrené množství briket. Potom zavřete dolní přívod vzduchu a jděte dělat něco jiného, další proces probíhá sám a pokud budete přítomni vyžaduje nepřiměrené a nepříjemné množství trpělivosti.

Až budou všechny brikety šedé a nebude vidět ani kousek původní černé, vše je připraveno k použití. Pokud se něčím zdržíte a nemůžete obřad vaření začít ihned, stačí přidat něco briket, aby se udržela správná výška v ohništi.

A k čemu je to dobré.

Všechno muže být připravováno na plochém grilu. Jen velikost určuje, nebo omezuje, široké možnosti použití. Nic neposlouží lépe k rozproudění zábavy než barbecue uprostřed hostí, kde každý má možnost připravit si vlastní ražniči. Lidé i rádi sledují a pozorují přípravu a očuchávají nastávající dobroty.

A na závěr se na něm ještě dá uvařit konev čaje nebo kafe, aby spokojenost byla úplná.

Barbecue je svou vysokou teplotou přímo ideální k přípravě orientálních jídel, kde jsou ingredience rychle a za stálého míchání (V Americe stir-fry, čili míchej a smaž) připravovány na hluboké pánvi nebo ve specielní s oblým dnem, které se říká vok.

Poznámka Honzy Hurycha, vydavatele Příložníku

(jak to, že mně tohle nenapadlo): Maso na špejlích se těžko barbecují "jen tak" - nejlépe je zakoupit zvláštní držák - lze ho vyrobit i doma: je to asi 4 cm široký pás plechu, stočený do jakési čtvercové ohrádky - se stranou o něco kratší, než jsou ty špejle. Dvě protilehlé strany jsou vybaveny zářezy, do kterých se vloží konce špejlí. To vše se pak položí na mříž a griluje.

Míry a váhy:

Protože já žiju v Americe a musíme mít všechno extra, nepoužíváme tady tu krásnou metrickou soustavu. Navíc se v americké kuchyni používá místo váhy často měření na hrnky (cup). Zdánlivě nesmysl, ale až si člověk trochu zvykne, je to vlastně praktické. Ale pozor, není to jakýkoli hrnek, který vám padne do ruky, má svůj pevně stanovený objem, 0,236588 litru.
Dále asi nartazíte na Lb, čili libry (pound), to je 45 dkg, 1 oz (unce) je 2,8 dkg.
Objemová unce (liquid oz) má 0,29 litru, 1 pinta je 0,47 litru a 1 quart, tedy 1/4 galonu je 0,95 litru.
Úplně zvláštní kapitola jsou teploty, ale to jsem vždy a všude psal v obou jednotkách, přepočet není jednoduchý.

Tipy:

Poznámka důležitá, ba nejdůležitější. Při grilování se snadno stane, že maso je zdánlivě propečeno, povrch už tmavne, ale vevnitř je maso polosyrové. Zvlášť u kuřat je to životu nebezpečné. Maso může, a u kuřat se dá počítat s tím, že i obsahuje, bakterii E-coli, která způsobuje nemoc na kterou se i umírá. Teplota tuto bakterii spolehlivě zničí a není to ani překvapivě vysoká teplota, 71°C (161°F) stačí. Doporučuje se, a i já to doporučuji, napíchnout do masa teploměr a teplotu změřit. Vaše kuchařská hrdost by tím rozhodně neměla utrpět, teploměr používají i profesionálové, můžete vidět skutečné Mistry kuchaře jak nosí v kapsičce na prsou krom tužky i teploměr. Sice se do masa při pečení nemá píchat, aby nevytekla šťáva, ale osobně si myslím, že je lepší trochu šťávy obětovat než onemocnět. Teploměr do masa zapichujte tak, aby v mase skutečně i zůstal a měřili jste teploty uvnitř, nepropíchněte maso jako kordem.
Pro marinování se mi osvědčilo dát všechny ingredience do plastikové krabice s těsným víčkem a protřepáním promíchat. Pak přidat maso a znovu protřepat. Protože se vše má nějakou dobu nechat odležet, prostě čas od času otevřu lednici a zatřesu krabicí. Silný igelitový pytlík poslouží stejně.
Studené maso se připravuje déle. Nechte maso několik hodin před přípravou v pokojové teplotě. Výjimkou je mleté maso. Ryby držte v lednici až do posledního okamžiku.
Ořežte tlusté z masa, jinak to bude kapat dolů, chytí a bude kouřit a smrdět. Pokud se to přesto stane, k uhašení mějte připravenu sprejovací láhev s 5 díly vody a 1 dílem octa.
Pro marinování používejte plastikové, skleněné, porcelánové nebo nerezové nádoby, nikdy hliník, nebo obyčejné železo. Marinády jsou obvykle kyselé a nechceme přidávat masu kovovou příchuť.
Na obracení používejte kuchyňské kleště nebo lopatku, nikdy vidlici, dírky které do masa naděláte jsou přímo odtokovým kanálkem pro všechnu tu dobrou štávu uvnitř masa.
Grilovací mřížku před použitím očistěte a naolejujte.
Před vařením mějte vše ostatní, jako talíře a přílohy připraveny, jídlo z barbecue se má podávat ihned po sundání z ohně. Pokud pak začnete hledat kdeže jste naposledy viděli talíře, maso až k němu zasednete bude nechutně studené.
Nebojte se kořenění, ale pamatujte, že stejně jako směs barev dá dohromady šedou, totéž platí pro kořenění.
Nebojte se experimentovat a nelekejte se množství ingrediencí v předpisu. Nebojte se stále a znovu zkusit něco nového, byť by to bylo i jen vynechání zdánlivě důležité součásti marinády, kterou náhle nemáte. Prostě jste právě vymysleli nový předpis.
Nezapomeňte gril po použití vyčistit. Drátěný kartáč je výborná pomůcka na to připálené, to ostatní se zase dobře a s úspěchem odmočí ve vodě. Po skončeném vaření nevyhazujte žhavé oharky do odpadků. Ano, nesmějte se, i tací lidé chodí po světě. Ale nemají kde bydlet, dům jim hořel.
Všechna ta patentni elektrická či plynová barbecue a grily jsou sice pohodná zařízení, ale něco tomu chybí. Vůně kouře. Nuže, i tomu se dá pomoci. Tady v Americe se prodávají, jinde se jistě dají taky nějak získat odštěpky ušlechtilého tvrdého a voňavého dřeva. Ty se namočí do vody a nasypou na rozpálené lávové kamínky plynového barbecue. Nebo se dají do specielní kovové "kouřové krabice" (smoker box) a ta položi na lávu pod rošt. Ale, proč to dělat složitě? Já sám to dřevo prostě nasypu na dvojitý kousek alobalu a ten položím na rošt vedle masa. Takhkle se dá vylepšit barbecue elektrické, plynové, prostě každé. Celé zklapnu víkem a už se to tam pěkně v kouři dusí. Jen to nepřežeňte, když je toho kouře moc, maso se začne obalovat vrstvou dřevěného dehtu a nikdo nechce večeřet asfaltku. Nejen že to není dobré, ale tyhle připáleniny a dehty jsou vysloveně zdraví škodlivé.
Napsal mi čtenář MIrek Fiala připomínku, která, přiznávám, mne ani nenapadla. Totiž, píše, že lidé dávají na gril i cibuli, která se připálí a zhořkne. Má pravdu, ovšem:
Já sám cibuli klidně griluju a protože hořkou cibuli nenávidím tak, že jsem léta nejedl ani bramborové knedlíky s cibulkou, vůbec mne nenapadlo o tom přemýšlet.
Cibuli na malé kouky dávám do ražniči, které ovšem dělám z vepřového nebo kuřat. Tohle maso se připravuje tak rychle, že cibule se prostě nemá čas připálit. No a když je maso na špízu natěsno, pohltí všechen žár a na cibuli "nezbyde".
Taky cibuli griluju na salát, ovšem to se griluje samotná a můžu to pohlídat. Potom ji používám na hamburgery, ale tam ji pokládám až ke konci grilování a na maso.
A pak jsou tu hovězí steaky po mexicku, kde se druhé části grilování steaky pokládají na zelenou cibulku. Tak. Protože je to až po otočení masa, už se to nedělá tak dlouho, aby se cibulka připálila. Protože je to zelená cibulka, chová se při tepelné úpravě trochu jinak.
A co je hlavní, kdo jí připálené? Já ne, a abych měl co jíst, musím při vaření dávat pozor, co vlastně dělám.
Přitom ovšem platí, jak Mirek píše, že : " bez cibule by nikdy nebylo správné grilovani, že obecně plati, že na 3 kg masa i s kostmi dáváme 1 kg cibule (na nakládáni nebo do guláše a jiných jídel) a k urožněnému masu je nejlepši cibulový salat! Prostě cibule je nejen kralovna každé kuchyně, ale cisařovna barbecue i grilu !!!".

Jak zabránit aby kuřecí prsa při grilování nevyschla a nezdřevěněla:

Před grilováním do nich vetřete některou suchou směs.
Před grilováním marinujte
Při grilování potírejte rozpuštěným máslem.
Zkraťe čas grilování tím, že prsa nejdříve neklepete. Nejlépe to jde tak, že je dáte mezi dvě platikové folie a naklepete pánvičkou.

Několik zajímavých linků jistě neuškodí:

Barbecue a grilování a tak činnost venkovní a proto je počasí důležité. Pro vaše pohodlí jsem tady přidal ikonu, momentálně to ukazuje jaké máme počasí tady v Boise, ale přivede vás na stránku kterou si můžete nastavit jen a jen pro vás, s předpovědí pro téměř kterékoli místo na světě a přidat do bookmarks. Dokonce to umí i česky a dá se nastavit i metrický systém. Co víc si přát.

Zde je link na výbornou a mnou oblíbenou internetovou kuchařku. Několik receptů pochází odtamtud.